Wilde Küche: Rehrücken

Wir sind ein Jägerhaushalt, und dementsprechend gibt es häufig Wild. Und da in der nächsten Woche die Bockjagd aufgeht  (*) muss, für das neue Fleisch Platz in der Kühltruhe geschaffen werden. Also gab es REHRÜCKEN.

Das geht ganz einfach.

Die Zutaten:

1  Rehrücken (reicht mit Beilagen für mindestens vier Personen)
1/2 Sellerieknolle
4 Möhren
1/2 Stange Porree
1 mittelggroße Zwiebel
Speck in Scheiben – soviel, das damit der Rücken abgedeckt werden kann
80 gr Butter
Salz & Pfeffer
6 Wachholderbeeren
4 Lorbeerblätter
Wildfond für ca. 1/2 Liter
250 gr Schmand oder saure Sahne

Das Fleisch abspülen und trocken tupfen, die Haut abziehen (mit einem seeehr scharfen Messer immer etwas anritzen und dabei leicht ziehen)
Mit Salz und Pfeffer einreiben.
Mit dem Speck abdecken, die Scheiben etwas überlappend legen.

Das Gemüse putzen, in Stücke schneiden (die können ruhig groß sein)

Die Butter in einer großen Auflaufform im Ofen (200°C) flüssig werden lassen, das Fleisch und die Gemüsestücke hineinlegen.
Die Wacholderbeeren mit der Gabel etwas zerdrücken, mit den Lorbeerblättern dazugeben.

Das ganze sieht dann so aus:

Und nun für ca. 1 1/4 bis 1 3/4 Stunde auf der mittleren Schiene vor sich hin garen lassen. Immer mal wieder zwischendurch langsam mit Fond übergießen. (Alternativ kann man übrigens auch aus dem Gemüse einen Haufen machen und das Fleisch mitten drauf setzen.)
Das Gemüse aus der Form sieben und aus dem Sud mit Schmand oder saurer Sahne eine Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig.

Das Fleisch lässt sich anschließend ganz einfach mit einem großen Messer von oben nach unten vom Knochen schneiden.
Wer mag isst den Speck mit, er dient aber hauptsächlich dazu, das Fleisch nicht austrocknen zu lassen. Wildfleisch trocknet leichter aus als Schwein oder Rind.

An einem Rehrücken bleibt immer reichlich Fleisch hängen – das kann man auch kalt am nächsten Tag noch herrlich martialisch abnagen oder manierlich mit einem kleinen Messer ablösen und zum Beispiel Fleischsalat draus machen.
Bei uns gab es Drillinge und Spargel dazu, aber es passen eigentlich auch alle anderen Beilagen hervorragend.

(*) Ein kleiner Tipp: Ab dem 1. Mai dürfen in den meisten deutschen Bundesländern Rehböcke geschossen werden. Lassen Sie sich nicht erzählen, dass ausgerechnet der Herbst Wildsaison ist! Rehfleisch bekommen Sie am besten ab Anfang Mai! Vakuumverpackt und eingefroren bleibt es aber lange sehr lecker!

Glückauf!

5 Gedanken zu “Wilde Küche: Rehrücken

    • Es war suuuuuper lecker! Für manches Wild gilt der Herbst, aber die hohe Zeit für Rehwild ist der Mai. Guten Appetit für das nächste Rehgericht, es ist wirklich ein leckeres Fleisch. Mager, und bestimmt gesünder als das meiste, was man so zu kaufen bekommt. LG :o)

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  1. Ein hervorragendes Rezept! Unser Chefkoch im Haubenrestaurant „Das Schick“ hat in unserem Blog auch ein köstliches Rehrücken Rezept veröffentlicht und ihm den klingenden Namen

    „Maibock an Cranberry-Mangosalsa und Glace von P.X.,
    dazu Salat von jungem Kraut mit Serranogrammeln und Pistazienbrioche“

    gegeben. Vielleicht finden Sie ja einmal die Zeit sein Rezept auszuprobieren.

    Wir freuen uns schon auf Ihr Urteil.

    Liebe Grüße aus Wien,
    das Team der Schick Seitenblicke

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